Antara Kedelai dan Susu Kedelai

Antara Kedelai dan Susu Kedelai

oleh:
Bunda Poetri

Kedelai masuk dalam kelompok leguminaceae dikenal sebagai bahan pangan yang mengandung banyak protein nabati, sekitar 35-38%, kualitas unggul sekitar 40-44%. Kedelai adalah satu-satunya leguminosa yang proteinnya mengandung asam amino esensial lebih lengkap dibanding kelompok leguminosa lainnya.

Namun demikian, kedelai mengandung sedikit sekali asam amino methionin seperti halnya kelompok leguminosa lainnya. Selain mengandung zat gizi, kedelai juga mengandung komponen yang merugikan bagi kesehatan, dikenal dengan istilah anti gizi. Anti gizi pada kedelai adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, dan asam fitat. Selain itu juga terdapat kelompok polisakarida penyebab flatulen.

Selain dinikmati dengan cara perebusan, kedelai banyak dikonsumsi dengan diolah menjadi susu kedelai melalui beberapa proses tahapan. Prosesnya adalah dibersihkan, direndam 6 sampai 8 jam, dicuci, dibilas, direbus, digiling, disaring, dan direbus kembali dengan penambahan gula dan essence.

Dari proses pembuatan susu kedelai, terlihat bahwa pencucian dan perebusan dilakukan beberapa kali, hal ini bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai dan mereduksi zat anti gizi pada kedelai. Akan tetapi, bau langu dan zat anti gizi tersebut tidak hilang seluruhnya. Mengurangi rasa dan bau langu khas kedelai dan mereduksi zat anti gizi. Zat anti gizi tersebut tidak hilang, hanya berkurang kadarnya

Trispsin inhibitor dapat mengikat enzim trispsin sehingga tidak bisa bekerja maksimal, hemaglutinin merupakan zat yang bisa menyebabkan penggumpalan darah. Asam fitat merupakan zat yang dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng, dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral dalam tubuh.

Selain itu, asam fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan daya cerna protein dari suatu makanan. Sedangkan polisakarida dari kedelai bisa menyebabkan flatulen pada manusia dengan gejala perut kembung, buang angin, bahkan ada yang mengalami diare.

Flatulen terjadi karena manusia tidak dapat mencerna polisakarida flatulen sehingga dicerna oleh bakteri dalam usus menjadi CO2, methana, dan hidrogen. Kemudian, yang menjadi pertanyaan, apakah kedelai dan susu kedelai bisa menyebabkan seseorang menderita defisiensi protein dan mineral? Hal tersebut tergantung pada berapa banyak dan berapa sering ia mengkonsumsi kedelai serta bagaimana variasi makanannya sehari-hari. Defisiensi terjadi apabila kedelai dikonsumsi rutin serta menu makanan sehari tidak bervariasi dan tidak bergizi seimbang.